Reconócelo: puede que durante algún tiempo te cansases de él. Pero nunca has dejado de quererle. El sushi lo cambió todo: de repente podías cenar y divertirte a la vez. El sushi era riesgo (comer pescado crudo WTF), el sushi era raro y el sushi era chic.

Y es que, desde que vino a España y tuvo el boom que tuvo, todos pensamos que iba a ser una burbuja y, tus amigos más trendies ya empezaban a decir eso de «buah yo ya estoy cansado del sushi». Ya sabes, las cosas se estropean de tanto usarlas. Pero nada que ver: el sushi cabalga con más fuerza que nunca.

El sushi en España: llegó por Las Canarias en los 60

Lo primero, un poco de nuestra historia: todos pensamos que el sushi llegó a España en los 90, pero lo hizo hace mucho más tiempo del que imaginas.

Fue en el año 1967, a través de Toshihiko Sato, emprendedor que abrió su restaurante Fuji en Las Palmas de Gran Canaria; Toshihiko sabía que El Puerto de La Luz recibía cientos de barcos transcontinentales llenos de marineros japoneses todos los meses y vio una oportunidad de negocio. Por cierto, el restaurante actualmente sigue en pié, la comida es de primera calidad y no paran de añadir creatividad a su carta.

Toshihiko Sato – Pionero del Sushi en España

Dicho esto, si tienes cabeza, brazos y piernas, sabrás que el sushi no es español. Pero tampoco vayas de listo porque no es del sitio que te estás imaginando. El sushi, como casi todas las cosas (son muchos cerebros pensando), es chino. Y como un montón de recetas y formas de tomar alimentos, el sushi también viene de una manera de conservar comida, en este caso, el pescado.

La primera generación: Nare-Sushi (el arroz no se come)

Así, en el siglo II A.C., los chinos se dieron cuenta de que, si envolvían el pescado en arroz fermentado, este duraba unos días más. De hecho, el nombre sushi viene precisamente de este arroz fermentado.

Su: vinagre

Shi-meshi: arroz

En este caso, el arroz no se comía. Dicen los escritos de la época que el pescado (que sí se comía) olía profundamente mal. ¿Nos lo creemos? Por supuesto.

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La segunda generación: Han-Nare Sushi (¿y si nos comemos el arroz?)

Es entonces, en el siglo XIV, cuando los japoneses toman el relevo. Aunque la referencia más temprana del sushi en Japón nos llega en el año 718, tendrían que pasar 800 años para que el proceso de elaboración del sushi diera un salto: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor. Es entonces cuando el arroz se comenzó a comer con el pescado.

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La tercera generación: Haya-Nare Sushi (¡el sushi ya es un plato en sí mismo! )

A partir del siglo XIV y hasta el XVIII llegará una época para el sushi en la que este empieza a ser un alimento en si mismo, gracias a la llegada de uno de los ingredientes mas importantes (el vinagre de arroz) que redujo considerablemente el tiempo de fermentación. El pescado se iba comprimiendo en cajas de madera junto con bloques de arroz. Y los japoneses se dieron cuenta de que todo junto, no solo alimentaba sino que estaba bastante rico.

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La cuarta generación: Edo-Mae Sushi (el sushi de toda la vida)

Así, y en el siglo XIX llega por fin el sushi Edo. El sushi de Tokyo (Edo significa Tokyo). El sushi del trabajador y del obrero que se vendía a todas horas y todas las calles de la capital de Japón. Al principio, el Edo-Mae Sushi se hacía con descartes del pescado que no se iban a utilizar en el mercado y era 3 veces más grande que el que conocemos hoy en día. “Era básicamente una bola gigante de arroz con pescado. Según pasó el tiempo, las porciones se iban haciendo más pequeñas hasta que se preparaban de forma que cupiesen en la boca de un solo bocado.» dice Yoko Isassi (afamada sushiwoman japonesa)

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La quinta generación: el sushi en los tiempos modernos (o como lo hemos re-inventado en Europa y USA)

«El otro día me comí una pieza de sushi de rabo de toro». Seguro que lo has oido varias veces. Hoy en día en el sushi no hay normas y es que, el sushi lo aguanta todo. Con sus fans y su detractores, cada cultura culinaria ha creado sus propias piezas adaptándolo a su terreno y haciendo verdaderas obras de arte comestibles (como es el caso de Kabuki y su sushi españolizado). Al llegar los primeros métodos de refrigeración, el sushi cambia de continente y nacen miles de nuevas formas y sabores. Si hay que resaltar uno, nos quedamos con el archiconocido California Maki, inventado en Los Ángeles en los 60.

Y aquí termina, por ahora, la historia del plato que lo cambió todo. Esperemos que esto solo sea el principio. Comparte este artículo si te ha gustado y ¡Larga vida al sushi!

Ilustración: Albert Hsu