Llegamos a Barrutia y el 9 (Santa Teresa, 9) una hora antes de su apertura y pillamos a Luis en la cocina. Alguien le avisa de nuestra llegada y rápidamente sale a saludarnos secándose las manos recién lavadas con un trapo. “Me pilláis cocinando chicos. Pasad, pasad. ¿Queréis ver la cocina?”

No sabemos cómo ha sido, pero sin darnos cuenta, a los 30 segundos escasos de haber entrado, Luis tiene una cacerola bien grande en las manos y nos está dando una Master Class de micología. “Ahora estoy haciendo un Arroz Meloso con Angula de Monte, que es una seta que se da en otoño en la zona de Huelva, en la Sierra de Aracena. Le vamos a poner manitas y morro. Es algo que la gente ya no se atreve a hacer, porque se está huyendo mucho de la casquería”.

Luis tiene un maestro de cocina dentro y su discurso es, de una forma super natural, tremendamente divulgativo. “Mi cocina es pedagógica. Sobre todo con la gente joven, que está perdiendo el arte ancestral de comer. En las casas se cocina muy poco. Aquí viene mucha gente de 20 años y yo les quiero enseñar a comer. Es una parte de esto de ser cocinero que me gusta mucho. Me siento un cocinero pedagogo”.

Luis se sienta en nuestra mesa, nos sirven una caña y comenzamos a charlar.

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¿Qué hace de Barrutia y el 9 un sitio tan especial?

Pues la manera en la que cocinamos. Yo estudié una carrera de investigación: bioquímica y biología molecular y ahí me formé en el método científico. Soy estructurado y metódico, y una vez que el método científico entra en ti, ya no sale nunca. Lo que hago es coger platos muy nuestros, muy españoles, y les doy toques de otras cocinas intentando que se note muy poco. Intento ser muy sutil con el curry, muy sutil con la soja… Básicamente es una cocina sabrosa, simétrica y equilibrada.

Tras estudiar bioquímica, Luis monta una empresa con más de 30 trabajadores a su cargo y empiezan a trabajar para laboratorios farmaceúticos. Llega incluso a montar una oficina en Hong Kong donde hace bastante dinero. Pero el mundo de la empresa le sabe a poco y el dinero no le llena. Hace 15 años coge este local y lo convierte en su modo de vida. 

Para entender tu cocina, hay que conocer tus orígenes ¿Nos los cuentas?

Mi padre era militar vasco. Y mi madre una enfermera de Madrid. A mi padre lo hirieron en la guerra y, por casualidades de la vida, mi madre estaba de enfermera en Vitoria. Es una historia de película. ¡Un soldado y una enfermera! Se enamoraron y se vinieron a Madrid, que es donde yo nací.  

«Aquí te encuentras con el Presidente del Tribunal Supremo comiendo al lado de dos chavales de veintipocos años. Y eso es maravilloso».

Entonces no se puede decir que tu cocina sea vasca…

Es cocina de producto. De calidad. Pero no diría que es vasca. Date cuenta de que yo soy 50% vasco y 50% madrileño. Mi madre viene de una de las familias más antiguas de Madrid:  los Vargas y los Vargas-Machuca. Son familias que llevan 1.200 años en Madrid así que te puedes hacer una idea como pesa la mitad de aquí —Madrid—. En casa de mi madre, que era una casa maravillosa, no sabes cómo se comía: una de las cocineras que teníamos en casa había sido la segunda jefa de cocina del Palace. Imagínate todo lo que aprendí ahí. Yo con ocho años alucinaba de ver cómo una señora, de un solo pollo, sacaba ocho platos: un Aspic, Pechuguitas Villaroy… Viajo mucho al País Vasco; San Sebastian, Vitoria… donde se cocina constantemente y de maravilla, pero el peso de Madrid —de su internacionalidad— es indudable. 

Es que decir Madrid, es decir España…

Claro, y es que luego está mi suegra, que era andaluza, así que te puedes hacer una idea de las influencias. Los salmorejos que hacemos no son casualidad; aunque luego yo los he distorsionado y los hago de remolacha, la base está ahí. Si le quieres poner un nombre a mi cocina la puedes llamar cocina Mil-leches [risas]

En el fondo, eso es Madrid, ¿no? ¿Crees que existe una Cocina madrileña como tal?

Vamos a ver, hay una cocina clásica madrileña. La clásica clásica: cocido, callos, bocata de calamares, la sopa de ajo… Hace 100 años la población en general era muy pobre, y aquí se comía lo que se podía. Fíjate en la sopa de ajo que lleva agua, ajo, pan duro del día anterior y en los días especiales, podías echar un poco de aceite. Si había boda, se mataba una gallina y se le echaban un par de huevos [risas]. Pero cocina madrileña como tal, no creo que exista. Esto pasa con todas las grandes ciudades en realidad. Mira el caso de Londres: la cocina londinense es la cocina del Pub, pero donde se come bien en Londres es en los chinos, en los hindúes, en los italianos… 

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Vamos a hablar de uno de los best sellers de la casa que a nosotros, por lo menos, nos encanta. El Carpaccio de Salchichón con Pasta y Trufa.

Pues a la gente le gusta llamarlo carbonara pero es lo menos parecido a una carbonara que hay. La base de este plato, y por lo que empezamos a experimentar con él, es el Salchichón de Bellota. Lo hacemos con puerro, cebolla, champiñón, bacon ahumado, ron flambeado, caldo de carne, nata, varias pimientas, azafrán curry, aceite de trufa, crema de trufa, queso manchego hilado… Pero nos lo inventamos porque queríamos hacer un plato con el mejor salchichón del mundo, que es el de Cumbre de Mayores de Huelva. Es una manera de sacar a los productos de la tierra todo el partido posible introduciéndolos en un plato. Los italianos, esto, lo hacen estupendamente. Que el salchichón con pan está muy rico, pero si empiezas a jugar con él, lo puedes hacer despegar.

Hay algo que nos encanta de vuestra carta que es el Plato de Cuchara del Día. Nos encanta el efecto sorpresa de llegar a la mesa, sentarse, y ver cual es el plato que tenéis hoy.

Sí; es una especie de fuera de carta y varía según el día en el que vengas. Lo hacemos según nos va llegando el género y aunque parezca que no, lo tenemos ya muy controlado. Tenemos una lista fija pero es verdad que nos gusta experimentar y hacer cosas nuevas. Hoy por ejemplo tenemos Verdinas con Gambones y Sepia. El otro día nos salió una Tortilla de Migas… que se ha quedado.

Tortilla de migas…

Ahora os saco una y la probáis

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Luis nos saca la tortilla. Una pasada. De verdad. Una pasada que nunca habíamos probado. Con la tortilla aparece también otro de sus Best Sellers: Guisantes con Secreto Ibérico Ahumado.

Háblanos de este plato, Luis.

Este plato tiene un gran estudio detrás. Me gusta ser meticuloso y riguroso, hacer mucha prueba y error. Pero como casi todas las cosas buenas, nació de un pensamiento bastante azaroso: un día en mi cama, medio dormido, se me encendió una bombilla: qué similar es el veteado del secreto ibérico al del salmón. Sobre todo en un corte transversal. Y comencé a jugar con él. Yo creo que nadie ha ahumado el secreto ibérico y nosotros lo ahumamos aquí mismo con sal de Mercadona (que es perfecta, yo no me ando con rollos). Para finalizar, como mi madre le daba un toque dulce a los guisantes con azúcar, yo le pongo Yakitori. Y nos salió este plato. Que te lo comes y parece sencillo, pero tiene muchas horas detrás.

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¿Nos cuentas un poco la historia del local?

Ahora está cumpliendo 140 años. Cuando se inauguró era un restaurante de lujo. En Madrid había muy poquitos restaurantes y este se llamaba el Sanatorio de Santa Teresa. Es en los años 50 cuando pasa a llamarse “El 9” y yo lo cojo hace 15 años y me enamoro de él. Yo tenía otros 3 restaurantes, y apenas estaba aquí, pero me di cuenta que a mi lo que me gustaba era cocinar, no gestionar. Entonces entendí que estaba metiendo la pata: vendí todo y me dediqué a lo mío. A mi pasión, que es cocinar.

Soy estructurado y metódico. Y una vez que el método científico entra en ti, ya no sale nunca.

¿Cuántas horas le echas al día?

Pues lo más difícil es tener a tu equipo bien formado. Una vez que tiene eso, no es tan esclavo. Si hago un plato nuevo, como hoy, sí que tengo que estar aquí. Experimentando, jugando, enseñándoles… pero es un equipo con el que llevo 15 años, así que te puedes hacer una idea de la confianza que tengo con ellos.

Una de las cosas que más nos gustan de Barrutia y el 9 es que salgas a hablar con los comensales tan de tú a tú. Y no solo sales; te sientas en la mesa. Y lo haces antes de que pidan. ¿Por qué lo haces?

Pues mira, te voy a decir que una de las razones por las que los cocineros salimos a las mesas es por vanidad. Para saber de primera mano que les ha parecido. A mi me gusta hacerlo antes de que pidan. Y lo suelo hacer antes y no después porque a mi me gusta contar mi producto; que la orden que pidan sea equilibrada. Si me piden tres platos que llevan trufa, les aconsejo que sean más variados en su pedido. Y si veo que quieren probar algo pero va a ser demasiada comida, les ofrecemos media ración. A veces incluso les saco el producto fresco para que lo vean ¡Anda que no he sacado cestas con setas!

Tres locales de Madrid que tienen enamorado a Luis

– La Ancha (Zorrilla, 7) Es un sitiazo. El jefe de cocina es Nino Ridruejo — el mismo de Fismuler (Sagasta, 29)— y en La Ancha de Zorrilla han conservado su cocina de siempre, que a mi me parece fascinante. Hace un tortilla con callos que está brutal, la menestra la borda, la lubina es impresionante.

– Pólvora (Juan Bravo, 23) Te voy a destacar los entrantes y la tarta de queso; Gonzalo (Sainz García, jefe de cocina de Pólvora) lo está haciendo estupendamente. Me encanta. Él viene aquí y yo voy ahí.

– DokiDoki (Villalar, 4). Es un japo; un sitio curiosísimo. Los camareros son todos de aquí, de España, y en la cocina están los japoneses dándole duro. Y es delicioso.

Háblanos un poco del barrio. Barrutia y el 9 está en un barrio muy ecléctico: Chueca, Malasaña, Alonso Martínez…

Aquí viene todo el mundo, y es lo que me gusta de este barrio. Aquí te encuentras con el Presidente del Tribunal Supremo, y a su lado pueden estar dos chavales de veintipocos años comiendo un plato de garbanzos y haciéndoles fotos como locos. Y esto es maravilloso.

Es un barrio muy clásico y muy joven a la vez. ¿Crees que la gente joven entiende lo que se da aquí?

Cada vez más, y si no, aquí estoy yo para enseñarselo. Por eso me siento en la mesa con ellos y les cuento lo que hacemos. Esto no se puede perder. La cocina tiene que inculcarse y, si eso se acaba, se acaba todo.